好味道藏不住,说说那些小街深巷中的“隐士”

台式烤肉啖啖好肉如果没有熟人带路,恐怕从就要像大禹治水三过家门而不入了。大禹是心怀天下主动不入,我们是蒙查查,从门前走过数遍都觉察不到,除非你抬头望天空,才能发现芸芸招牌中的那一块——“极炙炭火烤肉”。它藏在天河路某座不知名的大院综合楼里,从广百中怡南门的小巷子里直走近百米。记住一定要抬头仰望苍穹,这样你才能成功找到。

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台式烤肉啖啖好肉

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如果没有熟人带路,恐怕从就要像大禹治水三过家门而不入了。大禹是心怀天下主动不入,我们是蒙查查,从门前走过数遍都觉察不到,除非你抬头望天空,才能发现芸芸招牌中的那一块——“极炙炭火烤肉”。它藏在天河路某座不知名的大院综合楼里,从广百中怡南门的小巷子里直走近百米。记住一定要抬头仰望苍穹,这样你才能成功找到。

好味道藏不住,说说那些小街深巷中的“隐士”

这是一家台湾烤肉店,毫不夸张地说,店内的肉品都经过精挑细选,掌门人把最大的成本都放在食材上,而不是租金。店家选用M9级别的澳大利亚和牛以及谷饲180日以上的加拿大安格斯牛。前者挑选12个部位,后者精选4个部位。每个部位都有其特点以及烤炙方法。

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烤肉讲究技巧,先用手放在炉子上端感受温度测试,再观察血水的变化,当肉的色泽开始转变时可马上翻到另一面。优质的烤肉,通常只要烤到六七成熟即可,过则只会是暴殄天物。所有的牛肉都要挑去筋膜,只留下最精华部分,给予老饕啖啖最好,因此成率只有4成。吃烤牛肉时,先吃油花淡的肉,再过渡到油花重的。从肩小排,到牛小排,到菲力,板腱肉、腹心,最后是西冷。西冷牛排的厚度是1公分,只能烤到5分熟,以保存它的肉汁与口感。大多数的牛肉厚度都控制在0.35厘米到0.45厘米之间。相对而言,台式的烤肉要比日式烤肉薄许多,更加注重柔软的牛肉质感。

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在这家店里,每一位食客都配有一份调味碟,这小小调味碟如同魔术师手中的道具,只要与烤肉一搭,就能变幻出不同的风味来。调味碟中有自制烤肉酱、特制椒盐和盐洋葱。烤肉酱是用18种药材熬制16个小时后于冰箱低温发酵18个小时而成,不须加入市场上的任何调料;椒盐则简单许多,用海盐加椒盐;盐洋葱同样是自制,洋葱、青葱和椒盐油做成。这椒盐油实际是椒盐与麻油的结合。

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闹市中的西式小馆

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Charlie和David一直在番禺祈福一片做着进口肉品的生意,许多街坊都到他们家帮衬。有时,他们也帮街坊把肉品烹饪好了送上家,街坊开盒即食。越来越多人喜欢上他们的手艺,后来他们就在钟福广场一隅开了一家“鹤立鸡群”的小店,名曰Charlie’s。这家小店的位置太神奇,它藏在一楼一片吵杂闹市之中,旁边是各类市井小铺和肉菜市场。

推开店门,霎时间仿佛空间转移,踏入另一个世界。灯光暗了下来,半卷着的百叶窗帘把外界挡在窗外,高脚台与凳子专为饮酒人士而设,小屋一角设了表演台,节假日时驻店乐队在此演奏。

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他店内的牛肉大多数来自于新西兰,属于较精瘦的草饲牛。喜欢牛扒者不放试试肉眼扒,优质的牛扒根本不需要腌制,他直接将牛扒煎到5成熟以后,撒上一些盐与黑胡椒调味而已;牛脊部位的肉,取出来加上盐和黑胡椒,将它搅拌成牛肉饼,两面煎过以后,就可以成为牛肉汉堡的主角啦。这汉堡的饼皮他们要求供应商严格按照他们的标准来做,全麦无糖且带有些许脆度的面包。爱玩混搭的David做出的爱心披萨既不像美式又不像意式,介乎二者之间,他认为芝士够多的披萨才好吃,因此下了大量的马苏里拉芝士,拉丝效果特别好。

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David追求完美,连配菜都要考虑周到,。他做了几款配菜,土豆泥、豌豆泥、卷菜丝等。全部不用半成品,自己一手一脚做。豌豆泥是用山东的原粒豌豆,浸一晚后煮软打烂加盐和黑胡椒调味;土豆泥则选择本地的优质土豆,加牛奶、黄油和少许盐调味。卷菜丝是一份清爽的沙律,用沙律酱捞起红萝卜和生菜等。就连饭后的甜品冰淇淋也是他们自己做,为此专门买了一台雪糕机,冰淇淋也不加香精。拿香草冰淇淋来说,他们用新鲜的香草籽来做,在春天草莓当造时则选择甜美的草莓。

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文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣

编辑/赵冬芹

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